Η αρχική προέλευση της ιδέας της παρασκευής μπουγάτσας, σύμφωνα με αναφορές παλαιότερων προέρχεται από την γεωγραφική περιοχή του Βυζαντίου. Πιο συγκεκριμένα φαίνεται να προέρχεται από την Κωνσταντινούπολη, όταν ήταν ακόμα Ελληνική, δηλαδή πριν το 1453 μ.χ. ,και την άλωση της Πόλης» από τους Τούρκους. Είναι γνωστό ότι στο Βυζάντιο υπήρχε μεγάλη παράδοση στα γλυκά ταψιού αλλά και στις πίτες. Μία μορφή από αυτές τις περίφημες παραδοσιακές πίτες του Βυζαντίου λοιπόν είναι και η μπουγάτσα. Ακόμα και μετά την άλωση η μπουγάτσα εξακολουθεί να διαπρέπει, σύμφωνα με ταξιδιωτική μαρτυρία του 16ου και του 17ου αιώνα. Ο ταξιδευτής Εβλιά Τσελεμπή αναφέρει ότι στην Κωνσταντινούπολη δύο φούρνοι παρασκεύαζαν μπουγάτσα κουρού, κιγμαλί (με κιμά), πεϊνιρλί (με τυρί) και σαντέ μπουγάτσα (πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη).
Οι κάτοικοι της Πόλης δώσανε το όνομα «μπουγάτσα» ή μπουγκάτσα, θέλοντας να εννοήσουνε πιθανώς «αλμυρή ή γλυκιά γέμιση πίτας, τυλιγμένη πολύ καλά και στεγανά μέσα στην ζύμη… Αυτή είναι και η μία από τις πολλές βασικές διαφορές που έχει η μπουγάτσα σε σχέση με τις άλλες πίτες.
Άλλη βασική διαφορά είναι ότι το φύλλο δεν ανοίγεται με την βοήθεια του αλευριού όπως οι κλασικές πίτες με το πλαστήρι, αλλά μόνο με την βοήθεια λαδιού και μαλακού φυτικού βουτύρου.
Η παραδοσιακή παρασκευή της μπουγάτσας
Πολύ σημαντικός παράγοντας της διαδικασίας παρασκευής της μπουγάτσας, είναι να πετύχει τέλεια το φύλλο της. Για να γίνει αυτό απαιτείται αλεύρι , λάδι και μαλακό φυτικό βούτυρο αρίστης ποιότητας.
Στα παραδοσιακά εργαστήρια μπουγάτσας το μόνο ηλεκτρικό μηχάνημα που χρειάζεται στην πραγματικότητα είναι το ζυμωτήρι. Από την στιγμή που θα ζυμωθεί η μπουγάτσα και μετά, η διαδικασία μέχρι και το τελικό αποτέλεσμα μπορεί να γίνει απολύτως χειροποίητα. Αφού πλάθεται η ζύμη, χωρίζεται σε μικρά στρογγυλά μπαλάκια, τα οποία αλείφονται με λάδι και βούτυρο και αφήνονται μερικές ώρες για να μαλακώσουν, να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν. Από ένα μικρό μπαλάκι ζύμης, ο τεχνίτης, χάρη στην ικανότητά του, δημιουργεί ένα τέλειο, και τεραστίων διαστάσεων, πολύ λεπτό φύλλο, διαστάσεων περίπου 1,5 x 2 μέτρων.
Στην αρχή ο τεχνίτης, πατάει και πλαταίνει το μπαλάκι, ώσπου να φτάσει στο μέγεθος της βάσης μίας μικρής πίτσας, και μετά αρχίζει να το πετάει στον αέρα σηκώνοντας το από τον πάγκο, 3-7 φορές για κάθε φύλλο, ώσπου να γίνει λεπτό και να πάρει τις επιθυμητές διαστάσεις. Το φύλλο της μπουγάτσας ( λέγετε σήμερα και φύλλο αέρος ) για να πετύχει, θέλει μεγάλη μαστοριά αλλά και μεράκι. Στην συνέχεια, πολύ απλά «εγκλωβίζει» την γλυκιά η την αλμυρή γέμιση στεγανά μέσα στο φύλλο της μπουγάτσας.
Η διάδοση της μπουγάτσας στην Ελλάδα
Η μπουγάτσα διαδόθηκε στην Ελλάδα από τους πρόσφυγες που ήλθαν από την Κωνσταντινούπολη αλλά και την ευρύτερη περιοχή της Ανατολικής Θράκης, με την ανταλλαγή των πληθυσμών. Οι Έλληνες πρόσφυγες στην μεγάλη πλειοψηφία τους, εγκαταστάθηκαν στην Θράκη, και στην κεντρική και ανατολική Μακεδονία. Οι υπόλοιποι εγκατασταθήκανε στην Δυτική Μακεδονία την Θεσσαλία αλλά και στην υπόλοιπη Ελλάδα.
Τα πρώτα χρόνια μετά το 1922, διανύοντας μετά το 1940 που ήτανε ο πόλεμος και μέχρι το 1945 που άρχισε να οργανώνετε καλύτερα το κράτος, ήταν πολύ αντίξοα ώστε να μπορέσουνε οι τεχνίτες μπουγάτσας να εξασκήσουνε την τέχνη τους σαν επάγγελμα. Παρόλα αυτά στις Σέρρες υπήρχε ένας τεχνίτης που εξάσκησε επαγγελματικά την τέχνη της μπουγάτσας, πολλά χρόνια πριν το 1950 ως πλανόδιος πωλητής, ο Κωνσταντίνος Καρυοφύλλης. Το 1950 μάλιστα ,άνοιξε το πρώτο μπουγατσάδικο, και το ονόμασε «Ανώτερο».
Άλλοι γνωστοί Πολίτες μπουγατσατζήδες που μετέφεραν την τέχνη, και ανοίξανε καταστήματα στις Σέρρες, ήταν ο Γεώργιος Φλόκας από τα περίχωρα της Κωνσταντινούπολης που το 1955 συνεταιρίστηκε με τον Ιωάννη Παπαδόπουλο γνωστό Σερραίο επιχειρηματία στον κλάδο των μεταφορών και ανοίξανε μαζί την «μπουγάτσα ρεκόρ» στην πλατεία ελευθερίας της πόλης. Επίσης ο Διαμαντής Φεγγαριώτης από το Καράκιοι του Γαλατά kaκαι ο Πέτρος Τσαγκαλίδης από την Καβάλα ο οποίος αργότερα ίδρυσε και το ομώνυμο μαγαζί του, ο Σταύρος Σταυρίδης που ήταν ειδικός στα σχιστά τα λεγόμενα πεϊνιρλί.
Άλλοι Πολίτες τεχνίτες αφήσανε σχετικά γρήγορα τα καταστήματά τους στις Σέρρες αναζητώντας την τύχη τους σε μεγαλύτερες πόλεις κι όχι μόνο, όπου δεν υπήρχε καθόλου η μπουγάτσα. Πολύ αργότερα το 1970 περίπου και μετά, και με το πέρασμα των χρόνων, αρχίσανε να ανοίγουν δικά τους μπουγατσάδικα, και οι μαθητές – υπάλληλοι των προσφύγων τεχνιτών. Η διάδοση της μπουγάτσας σε όλη την Ελλάδα ήταν πια μόνο θέμα χρόνου.
Τα αμέτρητα μπουγατσάδικα, που υπάρχουν ομοιόμορφα διάσπαρτα σχεδόν σε όλους τους Νομούς της Ελλάδας ,και έχουν ονομασία που έχει άμεση σχέση με τις Σέρρες , προδίδουν του λόγου το αληθές.
